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危害情報3763・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

13のソーセージ製造施設でのぬぐい取りサンプルのリステリア汚染度は、作業開始前で、調理器具表面15.1%(58/383)、環境表面13.3%(4/30)、平均15%(62/413)であり、製造中の汚染度は、それぞれ25.9%(14/54)、50.9%(162/318)、47.3%であった。生豚肉およびソーセージ原料の汚染度は、それぞれ33.9%、71.6%であったが、乾燥工程後10%に減少した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 乾燥ソーセージにおけるリステリアの汚染
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 13施設における各種乾燥ソーセージの製造工程でのリステリアの汚染頻度
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ソーセージにおけるリステリア汚染状況の検査
初発の菌数 ---
備考 13のソーセージ製造施設において1日2回、生肉やソーセージに接触していない床など、および生肉やソーセージに直接触れる調理器具の表面を10cm×10cmの滅菌ガーゼでぬぐい取り、20mlのペプトン塩(3.5Mリン酸2ナトリウム、10.0Mペプトン、5.0MNaCl、1.5Mリン酸2水素ナトリウム)に入れた。2週間以上間隔をあけて再度採取した。豚肉、ソーセージ原料、ソーセージは滅菌バッグに採取した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "増菌培地:Fraser-demi(Oxoid), 分離培地:ALOA寒天(AES Laboratories, Combourg, France)"
増菌の条件(温度・時間) 増菌培養:37℃×18-24h。分離培養: 37℃×48h。
備考 生肉、ソーセージなど25gに225mlのFraser-demi(増菌培地)を加え、ホモゲナイズ後増菌培養し、分離培地で培養後、リステリアが疑われる集落について生化学的性状を調べ確認した。試料を採取したガーゼは重量の10倍量のFraser-demiを加え同様に処理した。
データ
出典情報
文献名 13箇所のドライソーセージ製造施設とその生産物におけるリステリアの汚染率
英文名 Prevalence of Listeria monocytogenes in 13 dried sausage processing plants and their products
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.1 (85-94)
掲載年 2005
著者 Thévenot D Delignette-Muller M L Christieans S Vernozy-Rozand C
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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