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危害情報3761・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
汚染菌の性状

マグロ肉によるヒスタミン中毒の原因食からPhotobacterium phosphorumが分離された。その生化学性状は蛍光発色性、アルギニン分解性、硝酸還元性がある。0℃で増殖するが35℃あるいは食塩なしでは増殖しない。インド洋の50-100mより深部に存在する。

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防除技術と防除効果

マグロ肉によるヒスタミン中毒の原因として、MorganellaとPhotobacteriumが分離同定された。マグロ肉にこれらを105CFU/g接種後真空包装し2℃23日間保存すると、菌数(CFU/g)とヒスタミン産生量(mg/kg)はそれぞれ108と7400および107と4250となったが、40%炭酸ガス-60%酸素ガス中ではいずれの細菌もヒスタミンを産生しなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Photobacterium
phosphoreum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 低温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 真空包装またはガス置換包装された新鮮キハダマグロ肉における細菌汚染とヒスタミンの生成
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 新鮮マグロ肉からのヒスタミン産生菌の同定。マグロ肉に接種後真空包装保存とガス置換保存による細菌の増殖とヒスタミンの産生
初発の菌数 10^(5)
備考 マグロ肉によるヒスタミン中毒事例よりヒスタミン産生菌として分離・同定されたMorganella morganii様細菌およびPhotobacterium phosphoreumを用いた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "2℃×3,8,13,16,29,23日"
そのときの菌数 "真空包装:3日で105,13日で10^(7),16日で107,23日で107。40%炭酸ガス-60%酸素ガス置換包装:13日で105、16日で105、23日で10^(6-7)。"
その他の殺菌条件 真空包装および40%炭酸ガス-60%酸素ガス置換包装
予測D値 ---
備考 ヒスタミン産生量は、真空包装16日で4000mg/kg、23日で4200mg/kg、炭酸ガスー酸素ガス置換包装23日で0mg/kg。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) P. phosphorum培地
増菌の条件(温度・時間) 15℃
備考 マグロ肉を生理食塩中で破砕し、希釈後P. phosphoprum培地に塗布し15℃で培養した。
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出典情報
文献名 キハダマグロにおけるヒスタミン産生:低温菌に対する真空包装およびガス置換包装の影響
英文名 Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2℃ — effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psych
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.3 (263-279)
掲載年 2005
著者 Emborg J Laursen B G Dalgaard P
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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