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危害情報3754・生物的危害 食品 惣菜

データ
防除技術と防除効果

レタスに接種したリステリアの増殖速度(CFU/h)および最高細菌数(CFU/g)は、5℃で10^(0.02)と10^(5-5.7)、10℃で10^(0.05)と10^(5.1-5.7)、15℃で10^(0.09)と10^(5-5.7)、20℃で10^(0.15)と10^(5.2-6.2)、25℃で10^(0.2)と10^(5.2-6.3)であった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 レタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 輸送中のレタスにおけるリステリアの増殖
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 レタスにおけるリステリアの増殖
初発の菌数 103〜104/g
備考 市販のレタス(外葉3−4枚と芯を除去)を5×5cmに切り、その100gを電解水装置で作成したAcEW(遊離塩素40ppm、pH2.6)2リットルで5分間撹拌した処理試料と、未処理試料をプラスチックバッグ(25×20cm)に入れ、0.1%ペプトン水(pH7.1)で作成したリステリア6菌株の混合液1ml(最終濃度103〜104/g)を加えて撹拌し、水を切り室温で1時間空乾した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 20℃×5分
そのときの菌数 レタス中の自然細菌叢数はAcEW前処理で10^(3.89)CFU/g、未処理で10^(5.61)CFU/g。
その他の殺菌条件 AcEWで5分間処理
予測D値 ---
備考 レタスをあらかじめ電解水装置で作成したAcEW(遊離塩素40ppm、pH2.6)2リットルで5分間撹拌した処理試料と、未処理試料を作成したのちリステリアを接種した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) リステリア選択寒天培地+サプリメント(Oxford)
増菌の条件(温度・時間) "5,10,15,20,25℃で保温し、15,20,25℃では最初の20時間は1時間毎に試料を採取し、5℃と10℃では長時間間隔で試料を取り、菌数を調べた。"
備考 "リステリア接種レタスを無菌的に10gずつとり、400-mlのストマッカーバッグに入れ5,10,15,20,25℃で保温した。15,20,25℃では最初の20時間は1時間毎に試料を採取した。5℃と10℃では長時間間隔で調べた。試料に90mlの0.1%ペプトン水を入れ、2分間撹拌し、希釈液をリステリア選択寒天培地+サプリメント(Oxford)に塗布し37℃で24時間培養した。"
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出典情報
文献名 アイスバーグレタスと固形培地におけるリステリアの増殖
英文名 Growth of Listeria monocytogenes on iceberg lettuce and solid media
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.2 (217-225)
掲載年 2005
著者 Koseki S Isobe S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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