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危害情報3753・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

各種リステリア菌株をフレンチソーセージ原料に104/g接種し、リステリア残存数が調べられた結果、減少の程度は菌株により異なること、および減少する工程は乾燥と熟成工程であることが明らかにされた。乾燥工程における菌数の減少は、ソーセージ由来菌で10^(1.5)であり、患者由来株の103に比べてより少なかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 フレンチソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ソーセージ製造工程におけるリステリアの減少
初発の菌数 104-10^(4.6)CFU/g
備考 ブタ肉ミンチ82%、脂肪18%を混合し3.5kgずつ25ヶの塊にし、0℃で一夜静置後、リステリアの各菌株培養液を接種した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 0-5日:24℃から20℃へ下げる。それ以後30日間は13-14℃
そのときの菌数 "Saus1(ソーセージ由来):20日で2×103、35日で5×102。Equi1(製造機器由来),Saus2(ソーセージ由来), Equi2(製造機器由来):20日で103、35日で102〜5×102。HC1(リステリア症由来),SR1(対照株):20日で101、35日で101。"
その他の殺菌条件 0-5日で湿度96-94%から88-93%へ下げる。それ以後30日間は80-82%に保つ。
予測D値 ---
備考 ソーセージ原料を混合後0.5%酢酸で洗浄した腸に詰め、表面にカビを塗布する。これを恒温室に入れ発酵と乾燥を行う。最初の5日間は温度と湿度を24℃で96-94%から20℃で88-93%へ下げ、乾燥(30日間)の間は13-14℃で80-82%に保つ。それから賞味推奨日(60日)まで10℃に保つ。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 実験的に汚染させたフレンチソーセージのリステリアの運命
英文名 Fate of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated French sausages
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.2 (189-200)
掲載年 2005
著者 Thévenot D Delignette-Muller M L Christieans S Vernozy-Rozand C
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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