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危害情報3752・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

鶏胸肉切身(20g)および全鶏肉に大腸菌O157:H7(105-106CFU/gを接種し、家庭用電子レンジ最高出力で処理した。胸肉切身は30秒処理で表面温度平均69.8℃であり、被検菌は平均83CFU/g検出された。35秒処理で表面温度73.7℃となり、完全殺菌が行われた。全鶏肉を22分処理後の腿と羽の表面温度は60.2℃から92℃であり被検菌は調べたすべての試料から検出された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸肉各20gの切身および全鶏肉(平均1310g)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 家庭用マイクロ波調理器(電子レンジ)による大腸菌O157:H7の殺菌作用
初発の菌数 105ー106CFU/g
備考 20gの胸肉を被検菌懸濁液250mlに10分間浸けたのち表面の液を除いてペトリ皿に入れた。全鶏肉は被検菌懸濁液500mlに10分間浸けた後Pyrex皿においた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "胸肉は電子レンジ最高出力で5,10,15,20,25,30,35秒処理し、全鶏肉は22分処理した。"
そのときの菌数 胸肉の菌数と表面平均温度:10秒で1.1×106と40℃、25秒で2×104と66℃、30秒で80cfu/gと70℃、35秒で0と74℃。全鶏肉では調べたすべての部分で被検菌が検出され、表面温度は60.2℃から92℃。
その他の殺菌条件 "胸肉は電子レンジ最高出力で5,10,15,20,25,30,35秒処理し、全鶏肉は22分処理した。"
予測D値 ---
備考 電子レンジ処理後胸肉を180mlのペプトン水中でホモゲナイズ後、生菌数をFluorocult寒天培地で測定。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Fluorocult寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃× 18-24時間
備考 3重試験を行った。
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出典情報
文献名 鶏肉切身と全鶏肉に接種した大腸菌O157:H7に対する短時間波処理の効果
英文名 The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chicken
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.1 (105-110)
掲載年 2005
著者 Apostolou I Papadopoulou C Levidiotou S Ioannides K
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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