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危害情報3748・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

生挽肉に10株の大腸菌O157:H7を個別あるいは混合して5℃から46℃で保存したとき6℃から45℃で増殖がみられた。遅滞時間(LPD)は10.5℃から45℃へと減少した。特異的発育速度(SGR)は6℃から42℃へと増大し、45℃では減少した。これに対して最高菌密度(MPD)は温度の上昇と共に減少し10^(9.7)から10^(8.2)CFU/gとなった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛挽肉に大腸菌O157:H7を接種し5℃から46℃で保存したときの細菌の発育から得られるデータを基に発育モデルを作成する。
初発の菌数 103〜104CFU/g
備考 挽肉90gを放射能処理し、ペプトン水10mlに浮遊させた大腸菌O157:H7(10株別々に、および5株または10株を混合)を接種した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 細菌数の計測はTSAで37℃16-18時間後に測定した。
増菌の条件(温度・時間) "細菌を接種後の挽肉を5,6,8,10.5,11,12.5,15,17,18,20,25,30,37,40,42,45,46℃で保存し、内部にプローブを挿入し内部温度を自動記録した。設置時間毎に3gを取り出し、ペプトン水で希釈しストマッカーで処理後希釈して細菌数を測定した。"
備考 実験は同一温度で2回、菌数計測は各試料につき2枚のTSAを用いた。
データ
出典情報
文献名 5℃から46℃で保存した無菌的生挽肉における腸管出血性大腸菌O157:H7の挙動モデル
英文名 Models of the behavior of Escherichia coli O157:H7 in raw sterile ground beef stored at 5 to 46℃
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.100 No.1 (335-344)
掲載年 2005
著者 Tamplin M L Paoli G Marmer B S Phillips J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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