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危害情報3742・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

製造時に乳酸ナトリウム+二醋酸ナトリウムを添加したフランクフルトソーセージにリステリアを102CFU/cm2接種し0℃で40日間保存した結果、菌数は0^(2.1)CFU/cm2であった。保存前に2.5%乳酸または酢酸液に浸した時は(0.6)CFU/cm2となり、さらに胃液で20分処理すると検出限界以下となった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 フランクフルトソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 フランクフルトソーセージを食したときの汚染リステリアの危険度評価。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリア接種により、フランクフルトソーセージへの添加防腐剤の効果、防腐剤浸潤の効果、真空保存後胃液による殺菌効果を調べる。
初発の菌数 102CFU/cm2接種。0日で10^(2.3-0.9)CFU/cm2
備考 真空バッグ(15×20cm)に2本の防腐剤添加および無添加ソーゼージ(直径24mm×10cm)を入れ、0.5ml(104-105CFU/ml)の菌液を加えて均等にソーゼージの表面に塗布し、5℃で15分間静置し、そのまま、あるいは2.5%乳酸又は醋酸溶液に浸した後、真空包装し10℃で保存した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "真空パックでの保存;10℃×0,10,20,30,40日。疑似胃液(pH1.0)処理;25℃×0,20,40,60分"
そのときの菌数 酸処理なしで10℃40日保存後の菌数は?製造時防腐剤無添加10^(8.7)、?SL+SD添加10^(2.1)CFU/cm2。乳酸または酢酸処理で10℃40日保存後の菌数は?製造時防腐剤無添加10^(8.1-7.6)、?SL+SD添加10^(0.6)CFU/cm2。胃液20分処理により、?10^(6.3)、?0.3CFU/cm2。?10^(4.9-3.6)、?<10^(0.1)CFU/cm2
その他の殺菌条件 ?製造時添加防腐剤:なし、1.8%乳酸ナトリウム(SL)、0.25%二醋酸ナトリウム(SD)、1.8%SL+0.125%SD、1.8%SL+0.25%SD(SL+SD)。?リステリア菌接種後浸潤液の防腐剤:2.5%乳酸または醋酸。?真空包装後10℃で0〜40日間保存。?偽似胃液:ペプトン-グルコース-NaCl-CaCl2-KCl-リゾチーム-胆汁-ペプシン(pH1.0)。
予測D値 ---
備考 保存後のソーセージ1本を疑似胃液(pH1.0)100mlを入れたプラスティックバッグに入れて圧砕し、保温後サンプルを採種し細菌数を計測した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.1%ピルビン酸添加TSA培地、PALACAM選択培地
増菌の条件(温度・時間) 30℃×48h
備考 試料1mlを9mlの緩衝液添加ペプトン水に入れて希釈後0.1%ピルビン酸添加TSAに塗布し総菌数を測定し、PALACAM選択培地でリステリアを測定した。
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出典情報
文献名 防腐剤を処方され、処理されたフランクフルトソーセージが保管に続いて接種された胃の分泌液をまねたものに曝露されている間のリステリアの個体数の減少
英文名 Reduction of Listeria monocytogenes populations during exposure to a simulated gastric fluid following storage of inoculated fra
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.99 No.3 (309-319)
掲載年 2005
著者 Stopforth J D Yoon Y Barmpalia I M Samelis J Skandamis P N Sofos J N
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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