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危害情報3738・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

100gの牛挽肉塊に大腸菌O175:H7を接種し、AITを含む濾紙とともにバッグに入れ真空包装し、一定期間冷蔵または冷凍後、細菌数と包装内気相のAIT濃度を調べた。その結果、10^(3)接種時には4℃18日後および-18℃10日後に検出限界以下となった。106接種には4℃21日後に103、10℃8日後に105、-18℃35日後に105に減少した。包装内気相のAIT濃度は10℃8日で444、4℃21日で456、-18℃35日で112μg/mlであった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛挽肉に大腸菌O175:H7を接種し、AITを含む濾紙とともにバッグに入れ真空包装した。これを一定期間冷蔵または冷凍後、細菌数と包装内気相のAIT濃度を調べた。
初発の菌数 "10^(3)cfu/ml, 106cfu/ml"
備考 凍結保存大腸菌O157:H7をTSB(Becton Dickinson)で3回培養し集菌、洗浄後ペプトン水で菌浮遊液を作成した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ?10℃×〜8日、?4℃×〜21日、?-18℃×〜35日
そのときの菌数 AIT溶液1mlを用いたとき、10^(3)接種時には4℃18日後および-18℃10日後に検出限界以下となった。106接種時には4℃21日後に103、10℃8日後に105、-18℃35日後に105に減少した。
その他の殺菌条件 AIT溶液1mlを用いたとき、包装内気相のAIT濃度は10℃8日で444、4℃21日で456、-18℃35日で112μg/mlであった。
予測D値 ---
備考 AIT(純度94%、Acros Organics)0.7mlを0.3mlのトウモロコシ油と攪拌混合し、その0.5mlまたは1mlを直径10cmの濾紙に浸み込ませ、挽肉塊の上におき、Deli* 1バッグに入れた。これに窒素ガスを吹き込んだ後、真空包装機で加熱密閉した。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(BBL)、50μg/l セフィキシム-2.5mg/l 亜テルル酸カリウム添加ソルビトールマッコンキー寒天培地
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 保存後、挽肉11gを99mlのペプトン水とストマッカー内で攪拌し、ペプトン水で希釈し生菌数を測定した。
データ
出典情報
文献名 アリルイソチオシアネートによる包装された牛挽肉の腸管出血性大腸菌O157不活性化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in packaged ground beef by allyl isothiocyanate
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.99 No.3 (269-279)
掲載年 2005
著者 Nadarajah D Han J H Holley R A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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