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危害情報3677・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7は酪農産業では重要であり、生乳は汚染源である。また、チーズを含む乳製品も菌の移送体とも考えられる。カッテージチーズの製造後に増菌する事例も知られている。チェダー、カマンベール、フェタチーズなどでも、熟成に伴い減少するが、生乳菌数よりも増加している点は問題である。

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汚染菌の性状

カッテージチーズでも、最終ステップで57℃で90分間処理すれば、O157は死滅するが、一般には乳製品中には生残していると考えて良い。

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防除技術と防除効果

加熱を伴わない高圧で処理する加圧処理が推奨される。欠点としては、酵素活性が部分失活のために、減少する点である。400MPaの処理では、熟成が多少遅れる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Lactococcus
lactis subsp. cremoris
strain No. TAB 24
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "これはラクタシン481というバクテリオシンを産生する乳酸菌である。同様に、Enterococcus faecium TAB7, E. faecalis TAB52, E. faecalisINIA4, などのバクテリオシン生産株を供試している。"
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 チーズの中には、未殺菌乳を使用する種類もある。文献での試験対象はO157を加えた乳から製造したチーズであり、製造後の高圧処理やスターターにバクテリオシン生産菌を使用した場合の、O157の生残性で効果を評価した。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 文献では、チーズ製造後の2日と60日に、高圧処理を行うなどの実験を行っている。製造後にこれらの物理的な処理を行う場面が想定される。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 培養法
初発の菌数 1×106 CFU/ml
備考 チーズ製造時に、これら乳酸菌スタータを接種し、同時にO157の1×105個も同時に接種して、チーズの熟成を行うという実験を行った。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間  
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Tween 80を含むMRS培地(通常の市販培地は含んでいる)
増菌の条件(温度・時間) 30℃で18時間
備考 増菌した乳酸菌をそれぞれ単独でチーズ製造初発にO157と一緒に添加した。
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出典情報
文献名 未殺菌乳チーズ中の腸管出血性大腸菌O157の不活性化のための高圧処理とバクテリオシン生産性乳酸菌の組み合わせによる効果
英文名 Combined Effect of High-Pressure Treatments and Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria on Inactivation of Escherichia coli O
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.71 No.7 (3399-3404)
掲載年 2005
著者 Rodriguez E Arques J L Nuñez M Gaya P Medina M
発行機関 The American Society for Microbiology


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