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危害情報3666・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他

データ
食品における微生物汚染の実態

本菌は酸耐性が高いために、酸性度の低い食品、例えばリンゴジュースやサラミなどでも、生残しており、少量でも高い感染性を示す原因となる。

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汚染菌の性状

水を起源とする病原菌では、本菌は例えばサルモネラ菌と比較しても、究めて耐酸性が高いことが知られる。本菌の耐酸性機構(AR)については、Linらの開発した方法で、2つのアミノ酸(アルギニンとグルタミン酸)のデカルボキシラーゼ依存性システムとグルコースのカタボライト抑制が代わっていることが明らかにされている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌。本文献では、この他にO26:H11, O111:H8, O121:H19株を検討している。これらは、米国での下痢症や調査で単離された菌株である。さらに、独自にドイツおよびカナダでの分離株も含む。表1と2には、シガ毒素1および2の産生遺伝子(stx1, stx2)の有無も記載されている。"
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試験対象
対象 その他
備考 本文献の試験対象は、医療現場での下痢便などである。しかし、酸性食品での同菌の生残性も問題にしているので、対象は酸性の食品(リンゴジュース、サラミ)も対象としている。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 本文献の試験対象は、医療現場での下痢便などである。しかし、酸性食品での同菌の生残性も問題にしているので、対象は酸性の食品(リンゴジュース、サラミ)も対象としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 シグマ因子である「RpoS」のタンパク質発現の有無
初発の菌数 ---
備考 酸耐性機構の中心となるのは、このシグマ因子であるRpoSというタンパク質である。このタンパク質の発現は、過酸化水素分解酵素II(HPII)の発現で調べる。LB培地中で37℃、24時間後に測定する。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) LB培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間
備考 酸耐性の中心となるタンパク質因子:RpoSのタンパク質レベルでの発現をみるために、同菌をLB培地中で増菌し、その培養液に過酸化水素を加えて、泡が出るかどうかで過酸化水素分解酵素II(HPII)の発現の有無を判断する。泡が出れば、本酵素が発現している証拠となる。
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出典情報
文献名 病原大腸菌のシガ毒素生産クローン株における耐酸性の変動
英文名 Variation in Acid Resistance among Shiga Toxin-Producing Clones of Pathogenic Escherichia coli
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.71 No.5 (2493-2500)
掲載年 2005
著者 Large T M Walk S T Whittam T S
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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