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危害情報3618・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他

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食品における微生物汚染の実態

病原性大腸菌(大腸菌O157:H7)は、出血性大腸炎や溶血性尿毒症も引き起こしやすい。牛肉製品どが、大腸菌O157:H7による食中毒原因となる。大腸菌O157:H7が食品工場でのステンレス表面に付着しバイオフィルムを形成することは知られている。また、これらのバイオフィルムが食品への2次汚染の原因になっていることを示す報告もある。

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汚染菌の性状

大腸菌O157:H7の細胞外多糖(EPS)の産生もcurli線維(細胞外線維で細菌型のアミロイド)もバイオフィルム形成時のステンレスへの細胞の初期接着には寄与していないことがわかった。しかし、バイオフィルムの増殖には寄与しているらしい。また、(EPS)の産生、curli線維のいずれもが塩素殺菌に対する抵抗性に寄与していることがわかった。

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防除技術と防除効果

バイオフィルムを形成した細胞が食品工場で一般的に用いられている塩素殺菌などの殺菌剤に対して強い抵抗性を示すことはよく知られている。本研究では、大腸菌O157:H7の細胞外多糖(EPS)やcurli線維がバイオフィルム形成に役割を果たし、また、塩素殺菌耐性にも関係していることを示した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 大腸菌O157:H7のステンレス表面でのバイオフィルム形成に関する研究である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 50μg 塩素/ml 10分
予測D値 供試した菌株はすべて死滅(バイオフィルム形成の有無にかかわらず)
備考 ステンレス表面でバイオフィルムを形成した大腸菌O157:H7に対する塩素殺菌効果
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ステンレス上の腸管出血性大腸菌O157によるバイオフィルムの形成:その塩素耐性に及ぼすエキソポリサッカライドとCurli産物の影響
英文名 Biofilm Formation by Escherichia coli O157:H7 on Stainless Steel: Effect of Exopolysaccharide and Curli Production on Its Resist
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.71 No.1 (247-254)
掲載年 2005
著者 Ryu J-H Beuchat L R
発行機関 The American Society for Microbiology


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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