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危害情報3611・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

病原性大腸菌(志賀毒素産生大腸菌)は世界的に大規模食中毒や散発性食中毒事例の原因になっている。原因は血清型O157によるもとのその他の血清型によるものに大別できる。牛が保菌宿主となっている。本総説では、血清型O157志賀毒素産生大腸菌の牛への汚染率は0.2〜27.8%であり、その他の血清型の志賀毒素産生大腸菌の牛への汚染率は2.1〜70.1%であることを述べている。

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汚染菌の性状

病原性大腸菌(志賀毒素産生大腸菌)は、出血性大腸炎や溶血性尿毒症も引き起こしやすい。主として牛肉などの食品からの食中毒が主な感染ルートであるが、ヒトーヒト感染や、動物ーヒト感染などの報告もある。

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防除技術と防除効果

本総説により、志賀毒素産生大腸菌の牛への汚染率は非常に高いことが改めて明らかとなった。したがって、本菌による食中毒防除については、総括的、長期的な防除法を講じる必要がある。具体的には、農家、牧場主、加工業者、消費者への教育プログラムの開発の必要性がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 病原性大腸菌(志賀毒素産生大腸菌)の牛への汚染率について整理した総説
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ウシの志賀毒素産生性大腸菌の汚染率
英文名 Prevalence of Shiga Toxin–Producing Escherichia coli in Beef Cattle
雑誌名 Journal of Food Protection (2224-2241)
掲載年 2005
著者 Hussein H S Bollinger L M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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