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危害情報3610・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カンピロバクターは鶏肉などでの食中毒の原因種である。最近、世界的に本菌による食中毒事例が増加している。ノルウェーでの食中毒事例では被害人数ベースではカンピロバクターが第1位を占める。本調査期間中、521検体(4.8%)がカンピロバクター陽性(主として、C.jejuni)であった。汚染率については、季節や養鶏場の場所により大きな差異が認められた。

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汚染菌の性状

カンピロターは高温菌(31-46℃で発育)である。

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防除技術と防除効果

アクションプラン実施期間中、鶏肉のカンピロバクター汚染率は緩やかに減少する傾向を認めた。具体的に最も有効なアクションプランは、カンピロバクター陽性を示した養鶏場に訪問し、衛生管理指導を徹底したことである。また、ノルウェー最大の鶏肉加工業者が、仕入先の養鶏場に対して使用する水の殺菌(紫外線)を義務づけたことの効果も大きかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性細菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 養鶏場でのカンピロバクター汚染率低減化に関する研究
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 アクションプラン実行後のノルウェーのブロイラーにおける群のカンピロバクター汚染率の減少
英文名 Reduction in Flock Prevalence of Campylobacter spp. in Broilers in Norway after Implementation of an Action Plan
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2220-2223)
掲載年 2005
著者 Hofshagen M Kruse H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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