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危害情報3609・生物的危害 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

全世界で生産されている乳の3.5%はヤギや羊の乳である。ヤギ乳によるチーズなどの製品は、グルメブームにのり自然食品売場などで、市場が拡大している。

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防除技術と防除効果

ヤギ乳によるチーズはパスツール殺菌を施さないと風味が向上し熟成が促進されるため、パスツール殺菌を施さないで作られる場合がある。しかし、リステリア等による微生物学的安全性を確保するためには、パスツール殺菌以外(加熱以外)の殺菌技術の開発が必要である。本研究は、その一つの候補として紫外線照射が効果的であることを示した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ヤギ乳
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ヤギ乳の殺菌工程
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 2.0×10^(7)/ml 〜 2.8×10^(7)/ml
その他の殺菌条件 0〜20mJ/cm2
予測D値 15.8 mJ/cm2 で 5Logの殺菌が可能だった
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ヤギ乳のリステリアを減少させるための紫外線照射の有効性
英文名 Efficacy of UV Light for the Reduction of Listeria monocytogenes in Goat\'s Milk
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2212-2216)
掲載年 2005
著者 Matak K E Churey J J Worobo R W Sumner S S Hovingh E Hackney C R Pierson M D
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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