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危害情報3607・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

大腸菌O157:H7はサルモネラなどと同様に畜産物由来の汚染が主である。しかし、リンゴジュース、ポテト、マヨネーズ等の広範な食品で食中毒を起こしている。また、水産物についても大腸菌O157:H7の汚染事例や食中毒事例も報告されている。

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汚染菌の性状

本研究結果から、インド流通の鮮魚から分離した大腸菌株のうち、81.4%はソルビトール分解性を示し(O157はソルビトール非分解の特徴を示す)、82%はβ-D-glucuronidase(MUGテスト)が陽性(O157は陰性の特徴を示す)陽性であり、また、14.46%がヒト血に対する溶血性を示した。しかし、血清型として典型的なO157:H7に該当する株は1株も検出されなかった。

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防除技術と防除効果

今回の研究から、大腸菌O157:H7は、インド流通の鮮魚からは検出されなかった。しかし、インド流通の鮮魚の安全性を考慮する上では、上記汚染菌の性状欄で記述しているように、MUG陰性、ソルビトール陰性、且つ、ヒト溶血性を締めする株については、今後、さらにその潜在的な病原性を調べ必要がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 インドで流通する鮮魚における大腸菌およびベロ毒素産生の大腸菌O157:H7の汚染分布を調査事例である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 インドのCochinの小売店で売られていた魚から得られた典型性状および非典型性状を示す大腸菌の汚染率とその性状について
英文名 Prevalence and Characterization of Typical and Atypical Escherichia coli from Fish Sold at Retail in Cochin, India
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2208-2211)
掲載年 2005
著者 Thampuran N Surendraraj A Surendran P K
発行機関 International Association for Food Protection


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