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危害情報3605・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

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食品における微生物汚染の実態

過去20年間で、Alicyclobacillusを原因とするジュースの変敗事例は多い。本菌は土壌、植物、水圏など広く環境に分布しており、ジュースはシロップの原料汚染率は高い。

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汚染菌の性状

Alicyclobacillusは耐熱性好酸性菌で、ジュースの変敗菌として知られている。パスツール殺菌条件では生残し、また、増殖最適pHはジュースのような高酸性食品と一致している。ただし、冷蔵や中性pH領域では増殖不能である。

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防除技術と防除効果

本調査により調査したオレンジの2/3という高分布頻度でAlycyclobacillusの汚染が認められた。したがって、オレンジ加工工場に原料として入荷されるオレンジのほとんどが本菌に汚染さえていると考えられる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Alicyclobacillus
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 至適温度42℃〜53℃の耐熱性好酸性菌である
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ミカン果皮でのAlicyclobacillus汚染調査
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Alicyclobacillusの回収用に、3つの培地(酸性ポテトデキストローズ寒天、Ali寒天、K寒天)を比較した。
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 成分にミネラルを含有したAli寒天のほうが、ミネラルを含有していない培地(酸性ポテトデキストローズ寒天、K寒天)よりAlicyclobacillusの計数成績は良好だった。
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出典情報
文献名 オレンジ表面からの推定Alicyclobacillusの回収
英文名 Recovery of Presumptive Alicyclobacillus Strains from Orange Fruit Surfaces
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2196-2200)
掲載年 2005
著者 Parish M E Goodrich R M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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