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危害情報3600・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品

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食品における微生物汚染の実態

鶏卵の殻を汚染している微生物は、殻の中の隙間や内膜に侵入している場合、単純な洗浄回収ほうでは回収できない場合もある。

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防除技術と防除効果

鶏卵の殻からの一般生菌数や大腸菌群の効果的な回収法としては、表面洗浄法(リンス法)と殻を打ち砕いて回収する方法(クラッシュ法)の2法を比較すると、前者は簡便である。しかし、洗浄済みの鶏卵などからの微生物回収としては、後者のほうが殻の中に埋没した微生物細胞の回収に優れ、効果的である。鶏卵の洗浄工程段階等に応じて両方を使い分けることが効果的である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Enterobacteriaceae
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 鶏卵の殻での微生物汚染(洗浄後のモニタリング) 
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 鶏卵洗浄における効果の判定として一般生菌数および大腸菌群の測定をする際における効果的な殻からの菌の回収法を検討した研究である。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 358個の市販鶏卵を用いて、表面洗浄法(リンス法)と殻を打ち砕いて回収する方法(クラッシュ法)の2法の回収率を比較した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 一般生菌数はプレートカウントで、また、大腸菌群はVRBG平板で計測した。
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 卵の殻からの好気性微生物と腸内細菌科の回収のための殻のリンスと破砕方法
英文名 Shell Rinse and Shell Crush Methods for the Recovery of Aerobic Microorganisms and Enterobacteriaceae from Shell Eggs
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2144-2148)
掲載年 2005
著者 Musgrove M T Jones D R Northcutt J K Cox N A Harrison M A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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