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危害情報3595・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カンピロバクター(C.jejuni)は発展途上国における胃腸炎の高頻度原因食中毒菌として重要である。本食中毒の大半は散発的であり、大規模食中毒の事例は少ない。本菌は鳥、豚、ウシの腸内常在菌であり、特に鶏肉での汚染は多い。これらの家畜由来の本菌がヒトに食中毒を引き起こす。最近の英国での調査では、市販鶏肉の83%で本菌の汚染が認められている。

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汚染菌の性状

カンピロバクターによる食中毒における致死率は低いが、ギランバレー症候群と呼ばれる神経衰弱を引き起こすことも知られている。

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防除技術と防除効果

本研究では、リアルタイムPCR法の開発に加え、増菌培養からのDNA抽出法にも工夫を加え、増菌培養の遠心培養や、自動DNA装置(MagNA Pure LC.)での回収率なども検討し、安定した高感度のPCR法を開発した。カンピロバクターの高感度検出法の開発により本菌のリスク予防に役に立つことが予想される。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ATCC 35560
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で増殖)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉や豚肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 原料調達、保管、移動、加工調理を通じて応用可能なPCR法の開発である。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 "25gの豚肉や鶏肉に1,10,50CFUを接種して、PCRでの検出感度を試験した。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Bolton broth
増菌の条件(温度・時間) 37℃もしくは42℃、種々の時間で培養
備考 微好気条件
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出典情報
文献名 食品中のカンピロバクター検出のための自動DNA精製プロトコールとリアルタイムPCR法
英文名 A Robotic DNA Purification Protocol and Real-Time PCR for the Detection of Campylobacter jejuni in Foods
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2131-2135)
掲載年 2005
著者 Oliveira T C R M Barbut S Griffiths M W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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