JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報3591・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

2003年にアメリカ農務省よりインスタント肉食品のリステリア制御に関する暫定最終ルールが出版された。本実験は、そのうち小規模及びごく小規模の事業所に適用される基準をPPP法が満たしているかを評価した物である。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛肉スナックスティック、Natural-Casingウィンナー
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 小規模及びごく小規模の事業所を想定し、牛肉スナックスティック、Natural-Casingウィンナーなど、そのまま食べられる状態の肉製品を小分け放送後PPP処理を行う。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 "牛肉スナックスティック;4.2 log CFU/sample, Natural-Casingウィンナー;3.9 log CFU/sample"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "沸騰していたお湯に,以下の時間浸けた。牛肉スナックスティック(1, 4, 7本)1から4分;Natural-Casingウィンナー(4本);7分"
そのときの菌数 "牛肉スナックスティック 1本、1分処理 3.5-3.9 log 減少(最終表面温度47-51.5℃), 4本, 4分処理 3.2-3.7 log 減少(58-61.5℃), 7本 4分処理 2.1-3.1 log 減少(58.5-61℃);Natural-Casingウィンナー 4本  7分処理 1.8-2.8 log 減少 (60.5-63.5℃)"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 "2.8 lの水道水を内径21cm, 高さ12cmのアルミ鍋に入れホットプレートで沸騰させる。パックした食品をおもりをつけたかごに入れ、沸騰水に沈めた後、短時間(30秒以下)で沸騰を止め、所定の時間保温した。一定時間後、パックを取り出し、氷中で急冷した。"
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 インスタント牛肉スナックスティックとNatural-Casingウインナーのリステリア除菌のための小スケールHot-Water Postpackaging殺菌処理の評価
英文名 Evaluation of Small-Scale Hot-Water Postpackaging Pasteurization Treatments for Destruction of Listeria monocytogenes on Ready-t
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2059-2067)
掲載年 2005
著者 Ingham S C DeVita M D Wadhera R K Fanslau M A Buege D R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |