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危害情報3587・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カリフォルニアでは小規模エスニック市場におけるメキシコの生肉ソーセージ(Chorizos)製造は管理されていない。これらは調理されていないが、消費者には一見調理済みのように見えることからそのまま食べられてしまうことがあるが、菌が混入していた場合、感染症を引き起こす可能性がある。実際カリフォルニアではO157:H7やサルモネラが一次スクリーニングで未調査の製品に混入している可能性が考えられる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. "serotype Enteritidis, Gamanara, Newport, Typhimrium, Montevideo"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 Chorizos( メキシコの生肉ソーセージ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 加工品保存
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 "aw=0.85, 0.90, 0.93, 0.95, 0.97 の時 それぞれ5.80, 5.91, 6.12, 6.50, 6.53 log CFU/g"
備考 5株の混合懸濁液を塗布した
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "水分活性 aw=0.85, 0.90, 0.93, 0.95, 0.97において、6-8℃,24-26℃,24-26℃(覆い有),30-31℃で1週間保存。"
そのときの菌数 "高温、室温覆い、室温、冷蔵での各水分含量における7日保存後に減少した菌量(log CFU/g)を示す。 aw=0.85;34.29, 3.99, 3.64, 2.07、aw=3.64, 4.04, 3.72, 2.29、aw=0.93;4.46, 4.04,3.41, 2.26、aw= 0.95; 3.40, 3.54, 2.40, 1.57、aw=0.97; 3.11, 2.27, 1.26, 0.76"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Chorizos におけるサルモネラと腸管出血性大腸菌O157の生存
英文名 Survival of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 in Chorizos
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2039-2046)
掲載年 2005
著者 Hew C M Hajmeer M N Farver T B Glover J M Cliver D O
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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