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危害情報3581・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

黄色ブドウ球菌は真空包装条件にも耐えることができる病原菌である。米国農務省の基準は真空包装された肉の21℃における病原菌の増殖という観点からは控えめなものである。

データ
汚染菌の性状

黄色ブドウ球菌は真空包装時の標準的な条件である低酸素濃度、低水分活性、高塩濃度下にも耐えることができる病原菌である。

データ
防除技術と防除効果

米国農務省の基準は真空包装された肉の21℃における病原菌の増殖という観点からは控えめなものである。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. "FRI 1007, ATCC 12600, ATCC 25923"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 真空包装するインスタント肉加工品のpHとaw、pHと水相の塩量から黄色ブドウ球菌の製品中での生き残り、増殖を予見。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 真空包装し、21℃で1及び4週間保存後の残存菌数を測定する。
初発の菌数 10^(6.5)CFU
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 21℃で保管された真空包装のインスタント肉加工品の黄色ブドウ球菌の動態
英文名 Fate of Staphylococcus aureus on Vacuum-Packaged Ready-to-Eat Meat Products Stored at 21℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1911-1915)
掲載年 2005
著者 Ingham S C Engel R A Fanslau M A Schoeller E L Searls G Buege D R Zhu J
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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