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危害情報3576・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

O157:H7による食中毒は主に動物由来の食物が原因となるが、落果 したリンゴを用いたアップルサイダーやリンゴジュースに混入することもある。汚染源は土壌中の動物の糞だと考えられる。リンゴジュースは低pHで微生物混入のリスクは少ないが、O157:H7は耐酸性があるため低温下で貯蔵すると3週間は生存する。

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汚染菌の性状

O157:H7は米国の主要な食中毒菌であり、出血性の尿毒症を引き起こす。O157:H7は耐酸性があるため低温下で貯蔵したリンゴジュースでも3週間は生存する。

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防除技術と防除効果

フリーの脂肪酸及びそのモノグリセリドは抗菌作用が知られており、lauric acidのエステルと加温、加圧による方法がリンゴジュース中のO157:H7の殺菌に用いられている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 E6株(牛乳由来), E10株(肉由来), E22株(子牛排泄物由来), E7927株(リンゴサイダー由来), E1-O株(リンゴジュース由来)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 アップルジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 6 log CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 2.5または5 mM のモノカプリリンを添加し23または4℃で14または21日間保存
そのときの菌数 "2.5 mM;, 5 mM共に14日後にはほぼ 0 log"
その他の殺菌条件 2.5または5 mM のモノカプリリンを添加
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 リンゴジュース中の腸管大腸菌O157:H7に対するMonocaprylinの抗菌性の効果
英文名 Antibacterial Effect of Monocaprylin on Escherichia coli O157:H7 in Apple Juice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1895-1899)
掲載年 2005
著者 Nair M K M Abouelezz H Hoagland T Venkitanarayanan K
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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