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危害情報3573・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ベーコンはその歴史上大きな食中毒を起こしたことのない食品であり、塩や亜硝酸ナトリウムを用いることでウェルシュ菌を抑えているによりベーコンは熱処理されていても完全調理はなされてはおらず、米国では製造時のcritical conrtol pointとして「冷蔵」をあげ、それにより細菌の胞子の発芽や栄養細胞の生育を抑えている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ウェルシュ
Clostridium  
perfringens
strain No. "ATCC 12916,FD 1041,JM2, ATCC3324"
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ベーコン
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 スモーク処理
初発の菌数 10^4 CFU/100g ヒレ肉(挽肉または肉片)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 48.9℃処理後7.2℃で冷蔵 全体で8時間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 1.25%の液体スモーク添加
予測D値 ---
備考 7.2℃は通常3時間以下、実験的には15時間冷却し、比較。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ウェルシュ菌とブドウ球菌の制御を実証するためのベーコン加工条件の妥当性の検証
英文名 Validation of Bacon Processing Conditions To Verify Control of Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1831-1839)
掲載年 2005
著者 Taormina P J Bartholomew G W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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