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危害情報3572・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

米国農務省食品安全調査局は、フランクフルトをリステリアの混入及び冷蔵下での増殖のリスクが高い食品と位置づけ、加工業者にインスタント食肉製品のリステリア管理を行うことを要求している。

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汚染菌の性状

本菌は入院率88%、死亡率20%の重要な食中毒起因菌であり、1℃から45℃の範囲内で増殖が可能であることから、冷蔵食品の安全性に関与している。

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防除技術と防除効果

標準条件として1%CPC (pH7.0) を液温25℃、噴霧圧20psi、噴霧時間30秒として処理したフランクフルトを真空包装した場合、低温保存下においてもリステリアの増殖を1log 以下に抑えることが出来る。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 フランクフルトの真空パック
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加工時に処理した製品の保存性も記述
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 8.2 log/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "1%CPC (pH7.0) を噴霧(噴霧液温25、40、または55℃、噴霧圧20,25,30psi、噴霧時間30,40,60秒)した。"
そのときの菌数 25℃:1.58 log、40℃:1.1.60 log、55℃:1.38 log(噴霧圧、時間によって変わらず)
その他の殺菌条件 塩化セチルピリジニウム(CPC)処理
予測D値 ---
備考 フランクフルトを25℃の水で予備洗浄しても効果は同じだった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 フランクフルトソーセージのリステリアに対するCetylpyridinium塩化物の抗菌剤の活性と品質特性に対するその後の影響
英文名 Antimicrobial Activity of Cetylpyridinium Chloride against Listeria monocytogenes on Frankfurters and Subsequent Effect on Quali
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1823-1830)
掲載年 2005
著者 Singh M Gill V S Thippareddi H Phebus R K Marsden J L Herald T J Nutsch A L
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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