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危害情報3536・生物的危害 食品 惣菜

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ハムサラダおよびポテトサラダ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 可食性の高いハムサラダおよびポテトサラダはリステリア菌などの汚染頻度が比較的高いことに基づいて実施
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 調理後ハムまたはポテトに菌を接種後サラダ調理に使用
初発の菌数 104CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "(1)ハムまたはポテト本体, (2)pH3.8〜4.6のマヨネーズを含むサラダ状態"
増菌の条件(温度・時間) "(1)4, 8または12℃×25日まで, (2)4, 8または12℃×30日まで"
備考 "(1)4℃および12℃で、ハムの場合5日および22日で1010/g,, ポテトでは増殖無し, (2)pHに関わりなく、4℃および12℃で、それぞれ8日目および30日目までに108/g"
データ
出典情報
文献名 ハムサラダとポテトサラダ中のリステリアの挙動におけるマヨネーズのpHと保管温度の影響
英文名 Effect of Mayonnaise pH and Storage Temperature on the Behavior of Listeria monocytogenes in Ham Salad and Potato Salad
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1628-1634)
掲載年 2005
著者 Hwang C-A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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