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危害情報3531・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

乳酸菌4種類を冷蔵保存時の牛挽肉に添加することで、乳酸菌によるO157やサルモネラの発育抑制・除去を期待した。菌量は5日間で検出限界以下まで減少した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "ATCC14028, Enteritidis phage 13"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 牛挽肉加工後の保存
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛挽肉に108CFU/gの乳酸菌4種類と共に菌を接種
初発の菌数 105CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "5℃、(1)0日, (2)3日および(3)5日"
そのときの菌数 "(1)105/g, (2)102/g, (3)0/g"
その他の殺菌条件 乳酸菌の抗菌作用
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乳酸菌を用いた牛挽肉での腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラの減少およびその食感特性における影響
英文名 Reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Ground Beef Using Lactic Acid Bacteria and the Impact on Sensory Propert
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1587-1592)
掲載年 2005
著者 Smith L Mann J E Harris K Miller M F Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection


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