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危害情報3496・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

pH 4.8:好気性生菌数<10 cfu/g,クロストリジウム属生菌数<10 cfu/g,pH 5.0:好気性生菌数<10 cfu/g,クロストリジウム属生菌数<10 cfu/g,pH 5.3:好気性生菌数<10 cfu/g,クロストリジウム属生菌数<10 cfu/g,pH 5.8:好気性生菌数<10 cfu/g,クロストリジウム属生菌数<10 cfu/g

データ
汚染菌の性状

芽胞の熱抵抗性:120℃,4分,発育至適温度:37℃,発育最低温度:10℃,発育最低水分活性(Aw):0.94,発育最高塩分濃度:10%,発育最低pH:4.6,発育最低酸化還元電位:+250mV

データ
防除技術と防除効果

商業的殺菌(120℃,4分間)の実施,食品の理化学的性状の制御(pH 4.6以下又はAw 0.94以下),冷蔵保存,必要に応じ食品への芽胞の接種試験の実施

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. Type A 62A(NFPA), Type A 62A(ATCC 7948), Type A 36A, Type B 213B
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ボツリヌス菌培養群?:タンパク分解性,発育至適温度37℃,最低発育温度10℃,牛乳反応消化,インドール(-),グルコース(+),ラクトース(-),スクロース(-),マンノース(-)
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ボツリヌス菌芽胞接種試験
初発の菌数 3.0-7.0 x 103 cfu/g
備考 pH 4.8:3.2-6.8 x 103 cfu/g,pH 5.0:4.5-60 x 103 cfu/g,pH 5.3:2.2-7.8 x 103 cfu/g,pH 5.5:2.2-9.5 x 103 cfu/g
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 加熱殺菌ではなく,食品のpHの調製によるボツリヌス菌制御の試験法
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) カレー
増菌の条件(温度・時間) 30℃,90-180日間
備考 恒温放置試験:容器の膨張の有無,好気性生菌数,クロストリジウム属生菌数,pH,毒素の検出
データ
出典情報
文献名 容器包装詰低酸性食品のボツリヌス菌の制御に関する研究
英文名 ---
雑誌名 平成17年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/14)
掲載年 2006
著者 武士甲一,駒木 勝,牧野壮一
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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