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危害情報3460・生物的危害 サルモネラ 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

本菌は土壌細菌であり、絶対嫌気でないことから、複合調理食品など種々の食品から検出される。また、真空包装食品からも検出されることもある。

データ
汚染菌の性状

芽胞形成の嫌気性細菌の1つである。熱に強い。芽胞は耐熱性菌である。

データ
防除技術と防除効果

食中毒起因本菌芽胞は、100℃の加熱に耐える。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Clostridium
perfringens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
データ
試験対象
対象 ---
備考 魚の煮付け、鶏肉の煮付け
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 菌を食品に接種し、それぞれ設定した保存温度・時間ごと菌量を測定した。
初発の菌数 栄養細胞:2.0   芽胞細胞:2.0
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) 調理前、調理終了後、5, 10, 20, 32, 45℃に保存し、0, 4, 6, 8, 24, 48, 72時間までの菌数を測定した。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 Bacillus cereusとClostridium perfringensの加熱食品中での生残性と保存中の消長
英文名 ---
雑誌名 平成15年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/13)
掲載年 2004
著者 上田成子
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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