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危害情報342・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 炊飯製品

データ
食品における微生物汚染の実態

餅ではマイクロ波を40sec照射でも完全に大腸菌を死滅させなかった。おにぎりでは、無包装でマイクロ波40sec照射ならびにポリ塩化ビニリデン包装で30sec照射で完全に死滅させた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 炊飯製品
備考 "餅,おにぎり"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 "電子レンジ(SANYO-EMO-W1,周波数2450MHz,出力0.5kW,ターンテーブル式)を使用し、マイクロ波加熱"
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 大腸菌を接種した餅、おにぎりをマイクロ波処理し、残存する大腸菌数を検査
初発の菌数 107/50g
備考 餅には滅菌注射器で大腸菌を試料の中心部および端四点に接種し、マイクロ波処理後リン酸緩衝液に1時間浸潤し、ホモジナイザーで破砕した。おにぎり(100g)は、大腸菌と米飯をまぜて作製しマイクロ波処理後10gをリン酸緩衝液中でホモジナイザーで破砕した。いずれもデソキシコーレート培地で生菌数を測定した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 大腸菌を接種した餅、おにぎりをマイクロ波処理し、残存する大腸菌数を検査
そのときの菌数 "餅では、(2)103,(3)102、おにぎり無包装では(2)103,(3)101,(4)<1、ポリ塩化ビニリデン包装では(3)<1"
その他の殺菌条件 "餅にはマイクロ波を(1)15sec,(2)30sec,(3)40sec照射、おにぎりには(1)10sec,(2)20sec,(3)30sec,(4)40sec照射"
予測D値 ---
備考 おにぎりは無包装、およびポリ塩化ビニリデン包装の試料をマイクロ波処理した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 マイクロ波加熱による澱粉性食品の殺菌
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.34 No.2 (69‐76)
掲載年 1987
著者 川上英之 鈴木寛一 岡田貴代美 江坂宗春 久保田清
発行機関 ---


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