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危害情報341・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 炊飯製品

データ
食品における微生物汚染の実態

餅では、無包装ならびにポリ塩化ビニリデン包装後、内部温度が70℃となる40secのマイクロ波処理でカビの発生が抑えられた。おにぎりでは、無包装で50secのマイクロ波処理で内部温度が100℃に達した条件でカビの発生が完全に抑えられた。一方、ポリ塩化ビニリデン包装後の処理では、内部温度が70℃となる30sec処理でカビの発生が抑えられた。

データ
防除技術と防除効果

餅は50sec以上のマイクロ波処理でふくらみと変形が見られ、重量減少は40secで0.7%であった。おにぎりの重量減少は50secで0.5%以下であり、これはポリ塩化ビニリデン包装により防がれた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 カビ
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試験対象
対象 食品
食品名 炊飯製品
備考 "餅,おにぎり"
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 マイクロ波加熱による殺菌効果
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 餅、おにぎりをマイクロ波処理し、食品の変化と保存後のカビの発生の有無を検査
初発の菌数 ---
備考 "電子レンジ(SANYO-EMO-W1,周波数2450MHz,出力0.5kW,ターンテーブル式)を使用。"
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "餅の内部温度、無包装(3)55℃,(4)70℃,(5)95℃,包装(3)60℃,(4)75℃,(5)95℃,おにぎりの内部温度,無包装(1)40℃,(2)55℃,(3)75℃,(4)80℃,(5)100℃,包装(1)45℃,(2)60℃, (3)70℃,(4)85℃,(5)100℃"
そのときの菌数 "餅無包装10日間(1),(2)+++,(3)+,(4),(5)−,餅無包装19日間(1),(2)+++,(3)+,(4),(5)−,餅包装10日間(1),(2)+++,(3)+,(4),(5)−,餅包装19日間(1)〜(3)+++,(4),(5)-,おにぎり無包装10日間(1),(2)+++,(3)+,(4)-,(5)-,おにぎり無包装19日間(1)+++,(2)+++,(3)++,(4)+,(5)-,おにぎり包装10日間(1)+,(2)〜(5)−,おにぎり包装19日間(1)+++,(2)〜(5)-"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 無包装、ポリ塩化ビニリデン包装の試料をマイクロ波処理し、30℃10日間および19日間保存後のカビの発生を検査。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 マイクロ波加熱による澱粉性食品の殺菌
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.34 No.2 (69‐76)
掲載年 1987
著者 川上英之 鈴木寛一 岡田貴代美 江坂宗春 久保田清
発行機関 ---


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