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危害情報3386・生物的危害 寄生虫 食品 水産加工品

データ
汚染菌の性状

生またはほとんど調理されていない海産魚を食すると、アニサキス科に属する線虫の幼虫によるアニサキス症を起こす可能性がある。人の病気には3つの属、Anisakis、Pseudoterranova、Contracaecumのアニサキスが関与し、その中でもAnisakisが最も重要である。通常生またはほとんど調理されていない海産食品を摂取してから1-12時間後に発症する。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 寄生虫
Anisakis
simplex
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 中温
酵素名 ---
備考 アニサキス
データ
試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 アブラガレイ(Arrowtooth flounder; Atheresthes stomia)の切り身
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 魚の切り身を冷凍保存する。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 凍結温度と保存時間による、寄生虫の死滅検査を行なった。
初発の菌数 7から193個/切り身
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1) -15℃ x 96時間, (2) -15℃ x 72時間, (3)-20℃ x 60時間, (4) -20℃ x 48時間, (5) -30℃ x 12時間, (6) -30℃ x 9時間, (7) -30℃ x 1時間, (8) -40℃ x 9時間, (9) -40℃ x 6時間, (10) -40℃ x 1時間"
そのときの菌数 "(1) 0.0 %, (2) 2.7 %, (3) 0.0 %, (4) 11.2 %, (5) 0.0 %, (6) 4.7 %, (7) 100.0 %, (8) 0.0 %, (9) 2.9 %, (10) 20.0 %"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 -15℃で96時間、-20℃で60時間、-30℃で12時間、-40℃で9時間保存したとき寄生虫の数は0となった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 冷凍保存中のアブラカレイ(Atheresthes stomia) 中のアニサキスの残存性
英文名 Survival of Anisakis simplex in Arrowtooth Flounder (Atheresthes stomia) during Frozen Storage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1441-1446)
掲載年 2005
著者 Adams A M Ton M N Wekell M M MacKenzie A P Dong F M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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