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危害情報3375・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

鶏を縦半分に切断し、冷却槽で冷却後、鶏肉表面の汚染菌数を100mlのPBSで洗浄して調べたところ、大腸菌群は2.9から3.0(logCFU/ml洗浄液)、大腸菌は2.6(logCFU/ml洗浄液)であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Eshcerichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 あらかじめ細菌を接種した半切鶏肉を冷却槽で冷却した後の鶏肉の汚染状況
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 冷却槽で冷却後の鶏肉表面の細菌の測定
初発の菌数 カンピロバクター107/g、サルモネラ106添加大腸内容物0.1gを鶏肉に接種した。
備考 半切鶏肉にカンピロバクターとサルモネラを添加した腸内容物を接種し、冷却槽で冷却後、付着菌数を測定した。また同じ冷却槽に未接種の半切肉を入れ、交差汚染も調べた。それぞれの他の半切を対照冷却槽に入れ、対照とした。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 冷却槽で45分間冷却、肉内の温度が2℃
そのときの菌数 直接汚染群では、大腸菌群は汚染冷却槽、対照冷却槽とも3.0、大腸菌は汚染冷却槽が2.7、対照冷却槽2.6であり、交差汚染群では、大腸菌群は両冷却槽とも2.9、大腸菌は2.6であった。(単位はいずれもlogCFU/ml洗浄液)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 3M Health Care製の大腸菌および大腸菌群用寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×18時間〜24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 浸漬−冷却されたブロイラーの生肉における大腸菌群、大腸菌、カンピロバクター及びサルモネラ菌数における糞便の汚染と交差汚染の影響
英文名 Effect of Fecal Contamination and Cross-Contamination on Numbers of Coliform, Escherichia coli, Campylobacter, and Salmonella on
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1340-1345)
掲載年 2005
著者 Smith D P Cason J A Berrang M E
発行機関 International Association for Food Protection


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