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危害情報332・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"強酸性電解水の寒天ブロック内大腸菌に対する殺菌効果を調べた。大腸菌懸濁液を普通寒天培地ブロックに植菌し、強酸性電解水中で1min、5min、10,min、20min処理し、寒天ブロックを粉砕後生菌数を測定した。初発大腸菌107は5min処理で104、10min処理で103となり、20min処理で完全に死滅した。電子顕微鏡で細菌表面の乱れや溶菌が認められた。"

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汚染菌の性状

走査型電子顕微鏡でマグロ表面に微細な凸凹構造を認め、細菌は強酸性電解水が接触しにくい部位に存在することがわかった。また強酸性電解水で10min処理すると大腸菌の一部溶菌が認められた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Escherichia
coli
strain No. JCM1649株
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ホシザキ電機製ROX-20TAを用いて作製した強酸性電解水(pH2.7で有効塩素濃度35ppm)を用いた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 マグロ接種菌に対する強酸性電解水の殺菌効果。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 大腸菌を接種したマグロ魚肉を強酸性電解水処理
初発の菌数 5X102/ml
備考 マグロ魚肉5gに大腸菌懸濁液20μl(107)を植菌、2h放置後100mlのビーカーにいれ、強酸性電解水を2 l/minの速度で流し込みオーバーフローさせた。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)0.5min,(2)1min,(3)5min,(4)10min,(5)30min
そのときの菌数 (1)102,(2)102,(3)102,(4)50,(5)<1
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 対象としてマグロ魚肉ブロックを水道水で処理した場合には処理前の菌数と同じであった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 強酸性電解水の殺菌効果と試料表面に及ぼす影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.48 No.11 (827‐834)
掲載年 2001
著者 吉田恭一郎 LIM K‐I CHUNG H‐C 植村邦彦 五十部誠一郎 鈴木鉄也
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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