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危害情報3308・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

小売店の皮および骨なし鶏ムネ生肉は大腸菌などの細菌に高濃度に汚染されている。

データ
防除技術と防除効果

15種類のすべてにおいて、リンス洗浄後に総好気性菌および総大腸菌群の減少が見られた。特に、蒸留白酢でその効果は最も高く、リンス前の10^(2.6)CFUの総大腸菌群は蒸留白酢のリンス洗浄後では検出限界以下になった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 小売店で販売されている皮および骨なし鶏ムネ肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ムネ肉表面の総好気性菌、総大腸菌群、大腸菌の菌数を、計15種類の製品によるリンス洗浄処理の前後で測定した。
初発の菌数 サンプルから検出された総好気性菌は10^(5.3)〜10^(7.1)のレベルで、その内、総大腸菌群は10^(2.2)〜10^(5.1)のレベルであった。
備考 蒸留白酢、クランベリージュースカクテル、コカコーラ、オレンジジュース、10%食塩水、クラムジュース、リンゴジュース、10%重曹液、水道水、2%低脂肪ミルク、赤ワイン、白ワイン、イタリアンドレッシング、醤油、チキンブロスの各製品240mlとムネ肉とを容量530mlのパックバッグに入れ、17〜21℃で1分間振ることによりリンス洗浄処理を行い、その前後で菌数をPetrifilm プレート法にて測定した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 家庭用にある製品で小売りの皮なし、骨なしの鶏のムネ肉の汚染を除去できるかの評価
英文名 Evaluation of Consumable Household Products for Decontaminating Retail Skinless, Boneless Chicken Breasts
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.3 (534-537)
掲載年 2005
著者 McKee L H Neish L Pottenger A Flores N Weinbrenner K Remmenga M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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