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危害情報3269・生物的危害 該当なし 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

これまでの報告で、リステリア・モノサイトゲネスをあらかじめ酸性条件下で培養すると、耐熱性が増すという現象(クロスプロテクション)が知られている。

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防除技術と防除効果

本研究の結果では、株によりばらつきが大きいものの、総合的に見ると、耐酸性を獲得している菌は耐熱性も獲得しており、これらの菌株については加熱殺菌効率が低下した。このように菌の前歴によって耐熱性(D値)が異なるので、食品後との加熱殺菌条件を設定するする際には、菌の前歴(特に酸性条件)に注意をする必要がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 該当なし
Listeria
monocytogenes
strain No. 13株について試験している
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 培地
培地名 TSB培地(グルコース添加と非添加)
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 58℃
そのときの菌数 株により異なる
その他の殺菌条件 ---
予測D値 中性緩衝液で殺菌した場合の4D値。耐酸性能を獲得した菌では1331秒、獲得していない菌では1193秒。
備考 前歴としてグルコース添加TSBで前培養した菌は培地が酸性となるため耐酸性を獲得しており、その後の加熱殺菌でも無添加に比べて高いD値を示した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 二つの加熱されたMenstruaにおける13株のListeria monocytogenesの温度不活性化における最も重要な増殖条件の影響
英文名 Effect of Prior Growth Conditions on the Thermal Inactivation of 13 Strains of Listeria monocytogenes in Two Heating Menstrua
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (168-172)
掲載年 2005
著者 Edelson-Mammel S G Whiting R C Joseph S W Buchanan R L
発行機関 International Association for Food Protection


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