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危害情報3268・生物的危害 該当なし 食品 製パン類

データ
食品における微生物汚染の実態

サンドイッチ、ランチパックなどのready-to-eat食品では、リステリア・モノサイトゲネスの汚染があると米国ではリコールの対象となる。一方、フランクフルト製品では1.6%から本菌が検出されるという報告もあり、これら製品における汚染率は高い。

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汚染菌の性状

放射線によるリステリア・モノサイトゲネスの殺菌についてはこれまでにもいくつの研究例がある。しかし、本研究のように、パン素材(tortillaなど)での放射線殺菌は少ない。

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防除技術と防除効果

ラップ、具(七面鳥、チーズ)の個別殺菌した場合と、具をラップで包んだ後放射線殺菌した場合では、D値が異なったが、総合的に判断して、放射線2.0KGyで製品中でのリステリア・モノサイトゲネスの5logの殺菌が可能であると考えられた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 該当なし
Listeria
monocytogenes
strain No. "H7762血清型4b, H7764血清型4b, F4249血清型1/2a, F4561血清型1/2a"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 製パン類
備考 サンドイッチ、ランチパックなどのready-to-eat食品が対照
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 放射線殺菌 (0.095KGy/min)、4℃
そのときの菌数 株により異なる
その他の殺菌条件 ---
予測D値 tortillaのラップ部分:0.27kGy、チーズ部分:0.28〜0.38kGy、七面鳥肉部分:0.58〜0.65kGy
備考 市販のtortilla(メキシコ地方のマルク薄い、小麦やとうもろこし粉等の焼餅のようなもの)2種でのラップ、具(七面鳥、チーズ)について放射線殺菌試験をしている。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 電離放射線を使ったトルコのインスタント食品とチーズでくるんだトルティージャからのListeria monocytogenesの除去
英文名 Elimination of Listeria monocytogenes from Ready-to-Eat Turkey and Cheese Tortilla Wraps Using Ionizing Radiation
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (164-167)
掲載年 2005
著者 Sommers C H Boyd G
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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