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危害情報3258・生物的危害 該当なし 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

リステリア・モノサイトゲネスはコールドスモークサーモン製品から頻繁に検出される。また、燻製製造工場からの分離例も多い。

データ
汚染菌の性状

リステリア・モノサイトゲネスは2℃〜42℃までの広範な温度で増殖が可能である。

データ
防除技術と防除効果

スモークサーモンの塩漬け、燻製過程時においては、リステリア・モノサイトゲネスは、塩漬過程で0.6logの死滅が認められる。燻製過程自体では菌の現象が認められないが、燻製製造全過程では、1.6logの死滅が認められる。また、この際、生残菌の病原性(マウス試験による)は変化がない。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 該当なし
Listeria
monocytogenes
strain No. scott A
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 塩漬け処理(5.9%)→燻製処理(0.74mgフェノール/100g)、→-7℃でのパーシャルフリージング→真空包装処理→4℃10日保存→8℃18日保存
そのときの菌数 1.0×10^(6)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 塩漬け過程:0.6logの死滅、塩漬け過程以外の工程ではリステリア・モノサイトゲネスの顕著な死滅は認められなかった。
備考 全工程を通じて、最終的にリステリア・モノサイトゲネスの1.6logの死滅が認められた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Listeria monocytogenes Scott A菌株の培養能力と生存度、毒性における加塩と燻煙の影響
英文名 Effect of Salting and Cold-Smoking Process on the Culturability, Viability, and Virulence of Listeria monocytogenes Strain Scott
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (85-91)
掲載年 2005
著者 Neunlist M R Ralazamahaleo M Cappelier J-M Besnard V Federighi M Leroi F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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