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危害情報3255・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

米国で1995年以来、これまでにアルファルファの新芽では21事例の食中毒事例が報告されている(サルモネラ、大腸菌O157)。そこで米国FDAは新芽の生食や軽殺菌調理での摂食をしないよう警告を出している。

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防除技術と防除効果

アルファルファ新芽におけるサルモネラの増殖抑制を目的としたバイオコントロールの試験菌として、Pseudomonas fluorescensと市販のアルファルファ由来天然フローラのいずれもが、サルモネラ増殖抑制効果を認めたが、アルファルファ由来天然フローラのほうがその効果が大きかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "4血清型混合(Newport, Stanley, Infantis, Anatum)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 本研究の対象となる食品は野菜(アルファルファの新芽)である。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) サルモネラを接種済みのアルファルファの新芽を2時間、細菌液(Pseudomonas fluorescens、もしくは、天然フローラ)に浸漬した。
増菌の条件(温度・時間) 1,3、7日、24℃
備考 Pseudomonas fluorescens2-79株は、対照区と比較して1日で4.22log、市販のアルファルファ由来天然フローラはの1日で5.48logのサルモネラ増殖抑制効果が認められた。
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出典情報
文献名 アルファルファ・スプラウトにおける単一種を接種した場合と正常汚染細菌を接種した場合のサルモネラの増殖抑制効果
英文名 Effects of Community Versus Single Strain Inoculants on the Biocontrol of Salmonella and Microbial Community Dynamics in Alfalfa
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (40-48)
掲載年 2005
著者 Matos A Garland J L
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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