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危害情報3253・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 緩衝液

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食品における微生物汚染の実態

Arcobacterによる感染症としては、しつこい下痢が主症状。稀に敗血症を起こす場合もある。Arcobacterによる感染症で最も重要な種はA.butzleriである。これまでにイタリア、タイなどで学童の下痢症集団感染が本菌による感染症として報告されている。また米国でも集団感染例の報告がある。

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汚染菌の性状

Arcobacterはカンピロバクターに生化学性状が類似している特徴を持つ。本菌感染症は新興感染症の一つといえる。

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防除技術と防除効果

防除法として、本研究から、増殖上限食塩濃度は、A.cryaerophilusで食塩3.0%、A.butzleriで食塩3.5%などの知見が得られている。また、コールドショック(4℃、8℃)の後に加熱(50℃)すると、加熱だけの処理よりも効果的に殺菌できたという知見も得られた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Arcobacter
"butzleri, cryaerophilus"
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 リン酸緩衝液(pH7.0)
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "pH3.5〜pH8,0、加熱温度50℃と55℃、食塩0〜5%"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 リン酸緩衝液(pH7.0)での加熱時のD値A.butzleri3株混合:0.07〜0.12分(60℃)、0.38〜0.76分(55℃)、5.12〜5.81分(50℃)
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 すべての株でpH5.5〜pH8.0の範囲では良好な増殖を認めた。食塩0.5〜2.0%で良好な増殖(A.cryaerophilus)、食塩0.09〜0.5%で良好な増殖(A.butzleri)
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出典情報
文献名 Arcobacter属菌の増殖と生存におけるpH、塩分、加熱の影響
英文名 Effect of pH, NaCl Content, and Temperature on Growth and Survival of Arcobacter spp.
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (18-25)
掲載年 2005
著者 D\'Sa E M Harrison M A
発行機関 International Association for Food Protection


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