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危害情報3002・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"食肉保存時のLiseteria monocytogenes, Leuconostoc mesenteroides,leuconostoc carnosumおよびBrochotrix thermosphactaの混入を想定"

データ
防除技術と防除効果

肉由来乳酸菌の抗菌作用を利用して有害菌の増殖の抑制など食肉製品の保存性の向上を試みた。性状などから選択した12種類の乳酸菌は実際の調理肉としてハムをモデルとして防御培養としての評価を行ったところ、それら菌株は防御培養として利用出来る可能性が確認できた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. "(1)ALC,(2)BB24,G18,UW1,(3)148,Lb706,SAGA777,(4)BJ-33,(5)L201,(7)GERT17,(8)PA-2"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 低温菌
酵素名 ---
備考 "(1)Lactobacillus plantarum,(3)L.sakei,(4)L.alimentarius,(6)L.curvatus,(7)L. sakei subsp.carnosus,(8)Pediococcus acidilactici,(9)P.pentosaceus,(2)Lactococcus lactis,(5)Lactococcus lactis subsp.lactis"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ハム
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 調理後の保存
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 実際の調理肉としてハムをモデルとして防御培養としての評価試験
初発の菌数 105-106/g
備考 ハムの臭気など風味を元に評価
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 調理済み肉製品のバイオプリザベーションとしての肉由来乳酸菌の分離とその評価
英文名 Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.96 No.2 (149-164)
掲載年 2004
著者 Vermeiren L Devlieghere F Debevere J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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