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危害情報3000・生物的危害 ボツリヌス 食品 冷凍食品

データ
食品における微生物汚染の実態

冷凍加工食品中のニョッキ保存時に混在するClostridium botulinumおよびその毒素について検討した。菌は分離されず、検出感度から菌は25芽胞/kg食品および75芽胞/kg食品材料と推定された。菌接種食品パックを20℃で保存するとソルビン酸を添加した場合には75日まで毒素産生を認めなかった。

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汚染菌の性状

Clostridium botulinum

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防除技術と防除効果

ニョッキに0.09%ソルビン酸を添加することで、菌を接種して20℃で保存しても75日間では、毒素を検出できなくなった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 冷凍食品
備考 ニョッキ(イタリアのパスタ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 調理後の保存
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "(1)ニョッキとその原材料からの菌の分離,(2)冷蔵保存用ニョッキを8℃または12℃で保存,(3)冷蔵保存用ニョッキに菌を接種して20℃で保存し、毒素検出"
初発の菌数 "(3)2.3×103(毒素産生菌),2.2×105(非毒素産生菌)"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 イタリア産冷凍加工食品中のニョッキにおけるClostridiumの存在率とClostridium botulinum の挙動
英文名 Prevalence of Clostridium species and behaviour of Clostridium botulinum in gnocchi, a REPFED of italian origin
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.96 No.2 (115-131)
掲載年 2004
著者 Del Torre M Stecchini M L Braconnier A Peck M W
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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