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危害情報2973・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

病原性のエルシニア菌4/O:3がミュンヘンの生豚肉から8〜25%検出された。小さな肉屋で、低温庫がいっぱいになっていること、扁桃腺が完全に取り除かれていないこと、が汚染の原因と考えられた。肉屋の店内の環境より、生肉の方が多く汚染されていた。

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汚染菌の性状

24検体からエルシニア菌49株を分離し、パルスフィールドゲル電気泳動で、DNA分析をした。このうち16検体、33株が病原性4/O:3で、12の遺伝子タイプに分けられた。同じ店から幾つかの遺伝子タイプが検出された。また、5店の7株は同一の遺伝子タイプであった。遺伝子タイプ?、?、?は1999年に見つかったものと同じで、菌が安定して長期間生息していることが確認された。

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防除技術と防除効果

エルシニア菌の汚染を減らすためには、扁桃腺を完全に取り除くこと、扁桃腺と肉とを別々に取り扱い貯蔵も別にすること、と殺解体の周辺機材からの二次汚染をなくすこと、に注意をする必要がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Yersinia
enterocolitica、kristensenii、intermedia、rohdei、frederiksenii
strain No. 4/O:3、1A
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 低温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ミュンヘンの肉屋における遺伝子型の異なるYersinia enterocolitica 4/O:3の菌株の広範な分布
英文名 Different genotypes of Yersinia enterocolitica 4/O:3 strains widely distributed in butcher shops in the Munich area
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.95 No.1 (89-94)
掲載年 2004
著者 Fredriksson-Ahomaa M Koch U Klemm C Bucher M Stolle A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies (IUMS) and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene(ICF


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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