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危害情報278・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

生ソーセージは挽肉に調味料、香辛料を混合し腸詰にして冷蔵、冷凍して販売し、食前に加熱するものであり、製品には生肉の菌叢が反映されている。また生ハムは食塩で処理(乾塩法、塩水法)して製造するものの、非加熱で食するものであるため微生物学的品質管理は重要である。

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防除技術と防除効果

生ソーセージ原材料とともに発酵乳粉末を添加することで腐敗に関与する肉由来のグラム陰性菌の増殖が抑制され、風味に影響を及ぼさない程度の乳酸菌の生育が促進された。生ハムの塩漬け時に発酵乳粉末を添加すると主要細菌叢として乳酸菌が検出されたが、未添加品では乳酸菌以外に酵母やMicrococcusが検出された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bifidobacterium
longum
strain No. M-7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 B.longum M-7を脱脂粉乳で培養し、これを粉末にして発酵乳粉末として食肉加工品(生ソーセージ、生ハム)に添加する。汚染菌の増殖抑制と風味改善効果を期待して。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 B.longum M-7発酵乳粉末の抗菌活性測定
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 乳酸菌発酵乳粉末による食肉加工品の微生物学的品質ならびに風味改善効果
英文名 ---
雑誌名 フードケミカル Vol.5 No.10 (98‐106)
掲載年 1989
著者 金子勉 加来正猛 鈴木英毅 森浩晴 重松幹二
発行機関 食品化学新聞社


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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