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危害情報231・生物的危害 ブドウ球菌 食品 弁当

データ
食品における微生物汚染の実態

卵および卵加工品における食中毒ではサルモネラ属より黄色ブドウ球菌による方が多く、特に弁当に入っている卵焼きや錦糸玉子による黄色ブドウ球菌食中毒が多かった。

データ
防除技術と防除効果

卵焼き・錦糸卵の通常の焼成条件では黄色ブドウ球菌は死滅する。従って、焼成後の二次汚染に気をつけるべきである。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 弁当
備考 卵料理(卵焼き・錦糸卵)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 卵焼き・錦糸卵の調理前後での黄色ブドウ球菌数を測定した
初発の菌数 (1)7.8×104/g (2)2.2×106/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)厚焼卵:焼成温度65〜80℃ (2)錦糸卵:焼成温度130〜180℃
そのときの菌数 (1)厚焼卵:焼成温度70℃以上で101/g未満 (2)錦糸卵:焼成温度130℃両面焼き以上で101/g未満
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 卵と微生物
英文名 ---
雑誌名 キューピーニューズ No.205 (2‐16)
掲載年 1991
著者 今井忠平
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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