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危害情報230・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

内外の食中毒事例を見ると、厨房で殻付卵を大量に割って混ぜ、熱を全く掛けないかあるいは少ししか掛けないような料理を作り、多少時間が経ってから大勢の人に供したという場合がほとんどである。実験では、25℃保存では全卵および卵黄中でのサルモネラ菌の増殖は極めて早く、卵白では比較的遅かった。10℃では全卵・卵黄でも増殖はかなり遅くなり、5℃では増殖は見られなかった。

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防除技術と防除効果

全卵・卵黄では60℃×3.5分、卵白では56℃×3.5分でサルモネラは死滅するので、時間をかけて中心部まで60数℃まで温度を上げる調理をするべきである。また自家製マヨネーズのような非加熱食品のばあいには殻付卵ではなく殺菌済液卵を用いるべきである。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Enteritidis(血清型)
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 卵を割って卵液にした後、調理まで保存
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 全卵液・卵黄・卵白に菌を接種して保存温度毎に経時的に菌数を測定した。
初発の菌数 3.4〜3.9×104/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) (1)25℃×0〜144時間 (2)10℃×0〜144時間 (3)5℃×0〜144時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 卵と微生物
英文名 ---
雑誌名 キューピーニューズ No.205 (2‐16)
掲載年 1991
著者 今井忠平
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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