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危害情報227・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜

データ
防除技術と防除効果

60℃と65℃の蒸気で処理したブロッコリーは処理時間5分以上で大腸菌群は死滅した。処理温度が55℃の場合は、処理時間の延長に伴い大腸菌群数は減少したが陰性にはならなかった。ブロッコリーより組織が単純な葉菜類は60℃以上の蒸気で過熱処理すれば付着した大腸菌群は死滅すると思われた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 糞便性大腸菌群、通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 新鮮野菜(ブロッコリー)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 低温蒸気調理
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 糞便性大腸菌群の培養液(107〜108CFU/ml)に5分間浸漬した野菜を低温蒸気調理し、生菌数を測定した。
初発の菌数 108/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55〜65℃×5〜10分
そのときの菌数 (1)55℃×5分:1.7×106/g (2)55℃×10分:1.1×104/g (3)60℃以上:3×101/g未満
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 野菜を低温蒸気で加熱するとその特性がどのように変わるか?
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.41 No.12 (1‐11)
掲載年 1999
著者 辻匡子 金子憲太郎 乙黒親男 小竹佐知子
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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