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危害情報224・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類

データ
食品における微生物汚染の実態

スペイン・英国でのSalmonella Enteritidis食中毒症では、マヨネーズおよびマヨネーズ関連食品が最も多い。わが国でも自家製マヨネーズおよびマヨネーズ関連食品によるサルモネラ食中毒の報告が多くなっている。

データ
防除技術と防除効果

マヨネーズに接種したサルモネラ菌の生菌数は30℃保管では経日的に減少し、自家製マヨネーズでも5日後には100/g以下となる。しかし、10℃保存では生菌数の減少が緩やかとなり、自家製マヨネーズでは9日後でもほとんど生菌数の減少が見られない。従って、自家製マヨネーズは直ちに使用せず、30℃程度に1週間置いてから使用するのが望ましい。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Enteritidis(血清型)
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 マヨネーズ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 調理後の保管
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 普通の市販マヨネーズと自家製マヨネーズにサルモネラ属を接種し、菌数減少に対する保管温度の影響を検討した。
初発の菌数 2×105/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)30℃×0〜9日 (2)10℃×0〜9日
そのときの菌数 (1)市販マヨネーズ, 30℃:100/g以下(1日) (2)市販マヨネーズ, 10℃:100/g以下(3日) (3)自家製マヨネーズ, 30℃:100/g以下(5日) (4)自家製マヨネーズ, 10℃:105/g(9日) 
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 再び自家製マヨネーズとサルモネラについて
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.39 No.10 (57‐63)
掲載年 1997
著者 栗原健志 池田律子 今井忠平
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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