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危害情報223・生物的危害 サルモネラ 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

スペイン・英国でのSalmonella Enteritidis食中毒症では、マヨネーズおよびマヨネーズ関連食品が最も多い。わが国でも自家製マヨネーズおよびマヨネーズ関連食品によるサルモネラ食中毒の報告が多くなっている。

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防除技術と防除効果

マヨネーズ使用サラダ(ポテトサラダ、卵サラダ、蟹サラダ)に接種したサルモネラは25℃ではいずれも早く増殖したが、一方10℃においては30時間後においてもほとんど増殖していなかった。従って、サラダの場合は、マヨネーズの状態の場合と異なり、低温保管したほうが食品衛生上好ましいことが明らかとなった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. 血清型: Enteritidis(SE)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 マヨネーズ使用サラダ(ポテトサラダ、卵サラダ、蟹サラダ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 調理後の保管
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 3種類のマヨネーズを使用サラダにサルモネラを接種し、生菌数増加に対する保管温度の影響を検討した。
初発の菌数 1〜3×104/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) (1)25℃×0〜30時間 (2)10℃×0〜30時間
備考 ---
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出典情報
文献名 再び自家製マヨネーズとサルモネラについて
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.39 No.10 (57‐63)
掲載年 1997
著者 栗原健志 池田律子 今井忠平
発行機関 ---


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