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危害情報216・生物的危害 サルモネラ 食品 弁当

データ
防除技術と防除効果

酢酸を作用させると、pH5.0以下では菌の増殖が完全に抑えられた。一方、アジピン酸ではpH4.5以下、乳酸では4.25以下、酒石酸・コハク酸では4.0以下で増殖が抑制された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 弁当
備考 米飯
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 おにぎり、弁当製造工場および家庭を想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 標準寒天培地、デスオキシコレート寒天培地、卵黄加マンニット食塩寒天培地、DHL寒天培地
初発の菌数 ---
備考 供試菌のブイヨン3代継代菌を100万倍に希釈したものを用いている。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 各種有機酸で普通ブイヨンのpHを3.75-6の間で調整し、培地の混濁状況を測定した。
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 有機酸の中では酢酸が最も効果があった。ついで、アジピン酸、乳酸・コハク酸・酒石酸の順であった。
データ
出典情報
文献名 米飯の腐敗および食中毒防止対策としての有機酸の効果
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.35 No.1 (65‐78)
掲載年 1993
著者 渡辺昭宣
発行機関 ---


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