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危害情報214・生物的危害 病原大腸菌 食品 弁当

データ
防除技術と防除効果

炊飯水を酢酸ー酢酸ナトリウム緩衝液でpHを調整して炊飯を行ったところ、炊飯水のpH5.1で炊飯したところ米飯のpHは5.4で、その後31℃で3日までの間で明らかに大腸菌、ブドウ球菌の増殖抑制効果が認められた。また19℃ではブドウ球菌に対してはほとんど同様の効果が見られたが、大腸菌に対する効果は弱かった。官能試験でも約半数にのみ酸味が感じられるにすぎなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 弁当
備考 米飯
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 おにぎり、弁当製造工場および家庭を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 標準寒天培地、デスオキシコレート寒天培地、卵黄加マンニット食塩寒天培地、DHL寒天培地
初発の菌数 ---
備考 供試菌のブイヨン3代継代菌を100万倍に希釈したものを用いている。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 各種有機酸または有機酸ナトリウム溶液による緩衝液を加えて炊飯を行った。その後各種菌液を接種し、経時的に菌数を測定した。
増菌の条件(温度・時間) 31℃×1日、31℃×2日、31℃×3日
備考 有機酸の中では酢酸が最も効果があった。また、酢酸ー酢酸ナトリウム緩衝液を使用した場合さらに効果が高く、さらに保存温度は19℃よりも31℃の方が増殖抑制効果が高かった。
データ
出典情報
文献名 米飯の腐敗および食中毒防止対策としての有機酸の効果
英文名 ---
雑誌名 New Food Industry Vol.35 No.1 (65‐78)
掲載年 1993
著者 渡辺昭宣
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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